Devem ter passado quase 300 anos após sua morte (em 1695) para que possamos apreciar este livro, cuja seleção e transcrição foram feitas por Sor Juana Inés de la Cruz, a glória do talento da Nova Espanha.
Graças ao interesse do estudioso don Joaquin Cortina e para o médico Jorge Gurría Lacroix importantes materiais documentais foram resgatados e retidos para o México, um deles o que nos preocupa. Nós o recebemos como empréstimo para seu estudo paralelo Josefina Muriel e quem este escreve.
Naturalmente éramos apaixonados pelo seu estudo, e mesmo que sua leitura não apresentasse nenhum problema, fizemos a paleografia e alcançamos sua publicação cuidadosa, de desenho clássico no mesmo formato de livreto que o original apresenta. Este livro fez Sor Juana "À sua custa", como diriam os clássicos.
Acrescentou-se à transcrição um prólogo do Dr. Muriel e um epílogo de minha autoria, que a propósito dediquei aos meus professores Mona e Felipe Teixidor, sábios e gourmets. Dra. Muriel nos diz em seu texto:
“A experiência pessoal da distinta freira foi declarada por ela mesma em sua Resposta à Irmã Filotea, dizendo:“ Bem, o que eu poderia lhe dizer, Senhora, sobre os segredos naturais que descobri enquanto cozinhava? Veja que um ovo se junta e frita na manteiga ou no óleo e, ao contrário, se desfaz na calda; veja que para que o açúcar permaneça fluido basta adicionar uma pequena parte da água em que o marmelo ou outra fruta azeda esteve; veja que a gema e a clara do mesmo ovo são tão opostas, que em alguns, que são usados para açúcar, cada um serve sozinho e não junto. "
Ela também fala sobre as observações culinárias que levam Sor Juana a meditações sobre física experimental, mas ao mesmo tempo nos mostram sua familiaridade com a culinária.
Quer dizer, a preparação dos vários pratos não lhe é estranha, mas os seus pensamentos não ficam com eles. A mais simples das ações gastronômicas eleva-o àquela "segunda consideração" das coisas, que é a reflexão filosófica. Ela é uma mulher de seu tempo, então com evidente e zombeteira humildade ela diz: "Mas, senhora, o que as mulheres podem saber senão filosofias de cozinhar?"
Sor Juana dedica o livro a uma de suas irmãs, em um soneto (certamente não um dos melhores) que começa:
"Achatada, ó irmã do meu amor-próprio." Eu me considero formando esta redação do Livro de receitas e que loucura! terminar, e então eu vi o quanto copio mal.
No meu epílogo, “Filosofia das cozinhas”, analiso o livro de receitas assim:
O fechamento é rompido, de alguma forma Sor Juana nos herda uma visão de seu mundo mestiço, pertencente àquele Império Espanhol que uniu a América feita com golpes de espada e orações.
Um mundo mestiço em que a presença europeia é dada não só por “galos portugueses”, mas também por “gigotes” (do francês gigot “coxa”), cujos pratos originais tanto de peito de capão como de perna de vitela acabaram por ser cortes genéricos de carne. em pequenos pedaços. Um mundo mestiço em que os hispânicos transportaram o “globulus” romano entre mil contribuições, os “puñuelos” feitos de punho fechado, cobertos de mel para os gostos moçárabes e delícias contemporâneas, transformaram-se em donuts saborosos. Mundo em que os "pudins" britânicos, despojados de seus prosopopeya, se transformam em purinas de espinafre, pigweed ou quelites.
E o turco, o inimigo clássico da cristandade, será lembrado pelo uso excessivo de pinhões, nozes, passas e acitrons, misturados com milho, arroz, carne e moldados exatamente como os nativos imaginavam que os turcos moldariam seus gorros. ; mas desconhece a origem do "pilaf" que bate no bolo de arroz e nos alfajores.
O mundo é doce por excelência, todas as suas receitas - menos dez - são de sobremesas, e entre elas está a jericaya ou jiricaya, nome procurado inutilmente nos respectivos Dicionários de Covarrubias e Autoridades, para o encontrar enfim, claro no de Mexicanismos de Santa María e que é usado em uma área tão ampla que abrange a Costa Rica.
À cultura do trigo, dos pães e dos rebentos, base de todo o bom "ante", a Nova Espanha acrescentaria toda a exibição "das sobremesas que pendem das árvores", como Marquesa Calderón de la Barca Ele descreveu os mameyes, as mangas, os chicozapotes e as Anonas Nuricata ou cabeças de preto, a deliciosa graviola.
Mundo em que a presença indígena tão cara a Sor Juana é destacada por ela em cada detalhe, com detalhes precisos. É o retorno ao ambiente de sua infância, de suas fugas à "cozinha de fumaça" da fazenda, para assistir absorvido em colocar o "nixcoma". Às receitas "mães" do substrato indígena: a toupeira de Oaxaca e a caldeirada negra. Manchamanteles é agora uma fórmula mestiça da Nova Espanha.
Língua das culturas indígenas com seus insumos, seus hábitos culinários e processos peculiares, que hoje no crivo do tempo são presenças indissolúveis.
Concluindo, deixe-me acrescentar que Sor Juana Indica implicitamente o que considero em minha teoria da gastronomia mexicana os dois gêneros clássicos: as sobremesas novas hispânicas, o "antes" e a "cajeta", em cujas primeiras receitas explica o uso de uma concha de prata - isto é, os segredinhos que Eles transformaram a culinária em arte, e os guisados, as toupeiras quentes que são clemoles, do tetlomole talvez para diferenciá-los das toupeiras e molhos frios.
Uno-me a Sor Juana na alegria de compartilhar seus "recados" gastronômicos, no sentido pleno de que cozinhar se torna um ato de amor diário, e convido os leitores a fazerem o mesmo com receitas que estão incluídos abaixo:
Bolinhos de queijo
6 queijos frescos, meio quilo de farinha, uma manteiga média, derretida e o queijo moído. São amassados depois de bem amassados com rolo, cortados com xícara e fritos.
Camurça de cabecinhas pretas
Um real de cabecinhas, um idem de leite, meio quilo de açúcar, meia água de flor de laranjeira, tudo junto é fervido até ficar cheio. Eles colocam camadas de chupeta e essa massa. É guarnecido como tudo isso antes.
Camurça de beterraba
Cozinhou a beterraba com um pedaço de açúcar, descascada e moída. Para um quilo de beterraba id. de açúcar é jogado na calda que não é muito grossa e é feito da mesma forma.
Jericaya
O leite fervido é adoçado. Para um copo de leite, 4 gemas, mexa e despeje no copo, ferva na água com um comal por cima, e para saber se é, coloque um canudo até que saia limpo. Em seguida, adicione a canela.
Bolo de arroz
Faça o arroz com leite, já que é bom, reserve e espalhe uma caçarola com manteiga e despeje metade do arroz na caçarola fria, a picadinha já está preparada como se fosse rechear com tomate, um doce, passas, amêndoas , pinhões, acitrón e alcaparras e junta a outra metade do arroz e põe em dois bicos e espalha a manteiga por cima com algumas penas e para que fique cozido, retira-se.
Cacaguazintle de milho turco
Coloque o milho como niscomil (sic) depois lavado, aparado e moído como no tamales, a manteiga, o açúcar e as gemas que quiser são mexidas, desde que não sejam muitas; Tem picadinho com passas, amêndoas, acitrón, pinhões, alcaparras, ovo cozido e uma ponta de doce. É moído como as tortilhas de metate e adicionado à panela untada com manteiga. Depois da carne picada e depois outra camada de massa e coloque em dois bicos, untando com manteiga com algumas penas e para que fique cozido, acrescente o açúcar de confeiteiro e reserve.
Clemole de Oaxaca
Para uma caçarola média, um punhado de coentro torrado, 4 dentes de alho torrados, cinco dentes, seis grãos de pimenta, como um dente de canela, ancho chili peppers ou pasillas, como quiser, tudo dito moído muito bem e frite Em seguida, adiciona-se a carne de porco, chouriço e frango.
Bolo de arroz
O arroz é cozido em um guardanapo, para que seja cozido, acrescenta-se açafrão para comer. A picada será feita com passas, alcaparras, amêndoas, pinhões, ovo cozido, azeitonas, chilitos. A caçarola é untada com manteiga e metade do arroz é adicionada por baixo e depois o recheio moído e a outra metade do arroz e açúcar moído por cima e põe-se em dois queimadores.
Ensopado preto
Em partes iguais de água e vinagre, você vai cozinhar a carne, depois moer tomate, canela, cravo, pimenta e fritar com rodelas de cebola e salsa, bastante aliviada, assim está feito o caldillo, seu açafrão, suve (sic) fazendo como a capirotada para uma capa.
Pasta de espinafre
Dois reais de Ieche e dois bolos de mamón de reais e meio e doze ovos. Adicione as gemas, quatro manteigas e um quilo de açúcar. O espinafre é moído e coado com o leite e tudo isso é cozido junto e está sendo cozido e com fogo para cima e para baixo, após o cozimento é separado e resfriado em um prato.
Conjunto de gigote
Pique e gigote a galinha e tempere com todos os seus temperos, então você colocará fatias de pão torrado em uma assadeira untada com manteiga e para que seja colocada uma camada das ditas fatias, é polvilhada com vinho, e coloque outra de creme de leite com canela polvilhada por cima e cravo e pimenta; depois outra camada de pão, continua fazendo o mesmo até encher a caçarola, que vai finalizar com as fatias, depois vai adicionar todo o caldo que sobrou do gigote, acrescentando uma camada de gemas batidas por cima.
Manchamanteles
Pimentas desengaçadas e embebidas de um dia para o outro, moídas com gergelim torrado e fritas todas na manteiga, você vai adicionar a água necessária, o frango, rodelas de banana, batata doce, maçã e seu sal necessário.
Paus portugueses
Pegue tomate, salsa, hortelã-pimenta e alho, pique-os e com bastante vinagre, azeite e todos os tipos de temperos, exceto açafrão, e coloque os galos com seus pedaços de presunto para cozinhar bem tapados e assim que estiverem cozidos, adicione tornachiles, azeitonas, alcaparras e alcaparras.
