Apesar de ser o menor estado do México, Tlaxcala possui uma gastronomia rica - produto de sua grande história - ideal para deliciar até os paladares mais exigentes. Aproveite!
Homens pré-históricos, nômades por definição, se alimentavam de vegetais silvestres que coletavam e predavam na caça e na pesca. Posteriormente, a agricultura amarrou os homens aos seus lugares de origem e com isso os fogos dos acampamentos efêmeros foram deixados para trás; Começou então uma das manifestações culturais que diferenciam o homem dos animais e até define o perfil característico de um povo em relação ao outro: o cozinha.
Embora as primeiras notícias de lavouras agrícolas na Mesoamérica datem de 6000 aC, não é até o período pré-clássico que os vestígios que remetem às primeiras etapas do cozimento podem ser identificados. Em Tlaxcala, como parte das Terras Altas Centrais, o Pré-clássico está localizado entre 1800 AC. e 100 d.C., e é durante este período que o cerâmica, isto é, o barro esculpido com as mãos e queimado com lenha que se torna lixo Y Utensílios para cozinhar e armazenar alimentos. Já nas formidáveis pinturas murais de Cacaxtla é possível observar, entre outros motivos, plantas de milho e alimentos de origem aquática, como peixes, caramujos e tartarugas.
O povo tlaxcala era um povo de guerreiros indomáveis e, junto com seus atributos guerreiros, exibia também elegância ao falar a língua náuatle, iguaria que sob outro aspecto alcançava o escopo da cozinha. Os bravos tlaxcalanos enfrentaram o império Mexica, pelo qual estavam geograficamente isolados; isso os privou de vários alimentos importados de outras províncias, como sal marinho e cacau do sudeste. Este bloqueio forçou os Tlaxcalans a desenvolver ainda mais sua imaginação e, assim, aprenderam a aproveitar todos os recursos alimentares locais.
o Cozinha Tlaxcala É, como as demais cozinhas mexicanas, uma gastronomia mestiça, embora com grande dose indígena, mas a miscigenação culinária não poderia ocorrer sem a prévia miscigenação racial. O primeiro passo foi dado pelos governantes de Tlaxcala quando eles providenciaram que várias donzelas indianas da aristocracia de sua cidade, filhas de suas próprias famílias, fossem entregues como esposas dos conquistadores e, assim, receberam a semente e o sobrenome dos conquistadores. Nas casas desses primeiros estrangeiros e de suas esposas Tlaxcala brotaram os primeiros frutos de ambas as mestiças: filhos e ensopados de uma nova raça.
o Convento da Assunção em Tlaxcala É considerada uma das primeiras do continente americano e é muito provável que aí e noutros recintos religiosos se tenha desenvolvido também a miscigenação das cozinhas espanhola e autóctone.
A história colonial de Tlaxcala, por outro lado, foi atormentada por fomes e terremotos periódicos. As fomes sofridas em 1610, 1691, 1697 e outras no final do século 18 foram terríveis. A epidemia de 1694 dizimou os Tlaxcalans e as enchentes causadas pelo Rio Zahuapan em 1701 foram fatais para a agricultura. Ainda sem se recuperar, em 1711 sofreram um terremoto que atingiu os principais prédios do vice-reinado da cidade, mas o povo indomável não cedeu. Seu território foi declarado um estado livre e soberano em 1856.
Tlaxcala é a entidade mais pequena da República Mexicana, mas também é o mais densamente povoado. A maior parte do estado é formada por planícies erodidas cortadas por ravinas e apenas algumas áreas arborizadas se destacam ao norte. Nesta região do país as primeiras plantas alimentícias domesticadas foram, entre outras, as abóbora, a abacate e claro o milho, cujo trisavô milenar, o teozintle, foi arqueologicamente localizado em Tehuacan; esses alimentos foram adicionados a algumas espécies selvagens de feijão, chili Y Amaranto. As limitações territoriais e ecológicas do estado sempre foram um grande desafio para sua população; Por isso, os Tlaxcalans aprenderam a comer inúmeras espécies da flora e fauna local.
O universo dos alimentos indígenas Tlaxcala constitui uma longa lista, geralmente expressa em nahuatl ou em mexicanismos: vai desde os tlatlapas, os xocoyoles e os nopalachitles, ao huaxmole, o texmole e o chilatole; do techalote, o tlaxcales e o ixtecocotl, ao teschinole, o amaneguas e o chilpoposo; passando, é claro, pelas escamolas bem conhecidas, os tlatloyos, os huauzontles e os huitlacoche. Esta revisão seria inconclusiva se não mencionássemos o insetos que deliciam o paladar: os xahuis ou algaroba, os vermes e gorgulhos do nopal, as formigas mel e os vermes da lagoa. Seria impossível para esta publicação compreender tal universo gastronômico; o que os leitores encontrarão é um excelente corte transversal.
A culinária Tlaxcala é nitidamente dividida em duas regiões: a norte, cujo eixo é o maguey (isto é: churrasco que é coberto com suas folhas, mixiotes que são envolvidos com a cutícula das próprias folhas, hidromel e pulque, chinicuiles ou vermes de raiz vermelha e meocuiles ou vermes brancos das folhas, as flores do maguey ou hualumbo e do quiote ou caule). Na região sul tamales, toupeiras e vegetais prevalecem.
Como na maior parte do México, em Tlaxcala a comida pode ser todos os dias, festivo ou ritual: o primeiro não diminui sua simplicidade; a festa atende questões sociais que giram em torno do ciclo da vida - baptismos, casamentos e funerais - e o ritual está intimamente ligado às celebrações da padroeira das cidades.
A hora e o local das festas populares de alta qualidade são essas efemérides, festas rituais da nossa cidade: a terceira segunda-feira de maio pela Virgem de Ocotlán, padroeira de Tlaxcala; no dia 15 de agosto para a Assunção da Virgem, em Huamantla, com tapetes floridos multicoloridos; em 29 de setembro por San Miguel Arcángel, em San Miguel del Milagro; e claro o Dias dos mortos, com suas ofertas que devem primeiro alimentar os parentes falecidos e depois seus parentes, que gozam a vida e os pratos aguardam sua vez.
O pão de trigo tem lugar de destaque nas festividades e na região do maguey os assentos do pulque são usados para a panificação artesanal. Da mesma forma, as toupeiras, em suas muitas versões, têm um papel onipresente em festividades de todos os tipos.
Nesta revista o leitor encontrará aquela semente de qualidades nutritivas insuspeitadas que é o amaranto e que a mesma aparece no doce da alegria e nas panquecas de camarão, como num atole exótico. O huitlacoche será degustado aqui com os olhos em um creme, em tlatloyos com feijão e em toupeira com lombo de porco. E outras manchas serão encontradas, como vermelho e mole de olla al epazote. O incrível mundo dos tamales aqui é representado pela massa verde e umbigo. Não faltam produtos lácteos, como o queijo panela da Tlaxco e um requeijão com epazote. Além de petiscos e pratos tão nativos de Tlaxcala como tlatlapas e sopa de malva, a miscigenação cultural desta cidade será apreciada através de uma omelete e crepes de cogumelos, que lembram franceses, ou duas sobremesas italianas - gaseificados e merengues - e mais um que sintetiza o mesoamericano com o árabe: os tamales de pinhão. Não podiam faltar os mixiotes de carneiro, o churrasco com o seu molho bêbado (devido ao pulque que contém) e o pulque curado.
E assim como os "tapetes" Huamantleca que formam mosaicos com flores e serragem de todas as cores do arco-íris, tão efêmera, deslumbrante e maravilhosa é a arte gastronômica de Tlaxcala.
