Único, típico, suculento, quente, com sal, torrado, em taco, al pastor, em quesadilla, chilaquil, sope, em sopa, à mão, comal, azul, branco, amarelo, gordo, magro, pequeno, grande, la A tortilha mexicana é o símbolo e a tradição mais antiga da cultura culinária de nosso país.
Amada pelos mexicanos independentemente da classe social a que pertença, a tortilha é consumida todos os dias como o nosso pão, sozinha ou nas múltiplas e ricas formas de o apresentar; Acompanhando as cores e os aromas da gastronomia de um México exótico, a tortilha é, com a sua inconfundível simplicidade, a protagonista dos pratos e, juntamente com a tequila e o chili, o signo culinário que representa o mexicano.
Mas quando, onde e como nasceu a tortilha? Sua origem é tão antiga que sua procedência é corretamente desconhecida. Porém, sabemos que a história pré-hispânica está relacionada ao milho e em alguns mitos e lendas encontramos diferentes referências a isso.
Na província de Chalco, diz-se que os deuses desceram do céu para uma caverna, onde Piltzintecutli dormiu com Xochiquétzal; Dessa união nasceu Tzentéotl, o deus do milho, que subiu à terra e deu outras sementes por sua vez; algodão saiu de seu cabelo, batata-doce de seus dedos e outro tipo de milho de suas unhas. Por esta razão, disse que deus era o mais amado de todos e o chamavam de "senhor amado".
Outra forma de se aproximar da origem é analisar sua relação com Tlaxcala, cujo nome significa "lugar da tortilha de milho".
Não é por acaso que o Palácio do Governo de Tlaxcala nos recebe com pinturas murais em que a sua história é representada através do milho. Podemos deduzir que a origem da tortilha é nesta região?
Para tentar decifrar o mistério, fomos procurar o professor Desiderio Hernández Xochitiotzin, um muralista e cronista querido de Tlaxcala.
Mestre Xochitiotzin estava diante de seus murais, dando uma palestra. Vestido à maneira de Diego Rivera, baixo, com a pele morena e seus traços ancestrais de indígenas, ele nos lembrava um pedaço da história que insiste em sobreviver.
“A origem da tortilha é muito antiga - conta a professora - e é impossível dizer em que lugar foi inventada, já que a tortilha também é encontrada no Vale do México, Toluca e Michoacán”.
As raízes linguísticas de Tlaxcala, o que elas significam para nós então?
“Tlaxcala foi chamada assim porque está localizada em um lugar muito especial: no lado oriental estão as montanhas Malitzin ou Malinche. O sol nasce lá e se põe no oeste, na colina de Tláloc. E assim como o sol viaja, a chuva também. A área é caracterizada por um plantio muito bom; daí o nome Tierra de Maíz. Os arqueólogos o encontraram com dez ou onze mil anos, mas não é o único lugar, são vários ”.
O simbolismo expresso nos murais do mestre Desidério, pintados nos arcos da entrada do Palácio - casa do século XVI, onde vivia Hernán Cortés -, fala-nos da forte importância do milho no mundo pré-hispânico. A professora sintetiza assim: “O milho é o sol porque dele vem a vida. Diz a lenda que Quetzalcóatl desceu a Mictlán, o lugar dos mortos, e lá pegou alguns ossos de um homem e de uma mulher e foi ver a deusa Coatlicue. A deusa moeu milho e também moeu ossos, e dessa pasta Quetzalcoatl criou os homens. Por isso, seu principal alimento é o milho ”.
Os murais do mestre Xochitiotzin narram com hábil imaginação a história de Tlaxcala através do milho e do maguey, as duas plantas fundamentais para o desenvolvimento cultural desses povos: os antigos Teochichimecas Texcaltecas, senhores dos Texcales, quando se tornaram grandes produtores de milho Eles deram à sua terra natal o nome de Tlaxcallan, ou seja, terra dos Tlaxcallis ou terra do milho.
A nossa busca pelas origens da tortilha não termina aqui, e ao cair da noite nos dirigimos a Ixtenco, um povoado Otomí de Tlaxcala que surge aos nossos olhos como um fantasma, com suas ruas longas e desertas.
A Sra. Josefa Gabi de Melchor, conhecida em Tlaxcala pelos seus belos bordados, espera-nos em sua casa. Aos oitenta anos, Dona Gabi mói o milho com força no metate, o carvão já está aceso e a fumaça escurece ainda mais a sala, está muito frio e o cheiro de lenha queimando nos acolhe com seu calor. Ele nos conta sem nem perguntar nada. Eu os moeria e faria suas tortilhas. Mais tarde, a fábrica começou a funcionar e um dos meus cunhados tinha uma. Um dia ele me disse: "O que você está fazendo aí, mulher, você vai terminar o seu metate" ". Tradicionalmente, na casa de Doña Gabi e Don Guadalupe Melchor, seu marido, semeia-se milho; É armazenado no cuexcomato e deixado secar e, em seguida, descascado. Quando questionada se a tortilha foi inventada em Tlaxcala, a senhora responde: “Não, começou aqui, porque a Ixtenco foi fundada antes de Tlaxcala. As pessoas falam qualquer coisa, mas a lenda da cidade é essa. O ruim é que ninguém quer mais moer, está acostumado a comprar. Quer mais sal na sua tortilha? ”. Enquanto ele fala conosco, comemos algumas tortilhas que acabamos de sair do comal. Observamos Dona Gabi trabalhando com aquele ritmo característico, e aparentemente incansável, de triturar o metate. "Olha, é assim que funciona." Energia pura, eu acho. E é muito cansativo fazer tortilhas? "Para quem já sabe moer, não."
A noite passa serena, conhecendo entre longos silêncios uma parte esquecida do México, uma realidade rural que ainda vive graças à memória oral dos povos e de suas tradições. A memória dos cheiros de fumaça e nixtamal permanece conosco, as mãos fortes no metate e a figura indígena dos Otomí. Pela manhã, os campos de milho brilham sob o céu azul de Tlaxcala, que junto com o vulcão La Malintzin, nos afasta da terra eterna do sol do milho.
Fonte: Desconhecido México No. 298 / dezembro de 2001
